Главная » Компании » Forbes разбирается. «Любой ценой добывать людей»: как российский бизнес переживает острую нехватку линейного персонала

Forbes разбирается. «Любой ценой добывать людей»: как российский бизнес переживает острую нехватку линейного персонала

Никита Камитдинов Forbes Staff Варвара Селизарова Forbes Staff Ксения Демидкина Forbes Staff

Фото Getty Images

Фото Getty Images

В 2020 году бизнес с большой долей линейного персонала (официанты, продавцы, курьеры и др.) столкнулся с дефицитом кадров в связи с тем, что мигранты и приезжие из регионов массово уехали в родные края пережидать острую фазу пандемии. Но даже теперь, когда две волны пандемии в России спали, а третья еще не началась, многие не спешат возвращаться в крупные города.

Forbes разбирался, как с этой проблемой справляются ресторанные холдинги, ретейлеры и другие сети.

«Дефицит кадров прямо серьезный, — сетует основатель ресторанного холдинга Hurma Group (стендап-клуб StandUp Store Moscow, барное объединение «Профсоюз») Дмитрий Левицкий. — Народ разъехался во время карантина — не только гастарбайтеры из дальнего и ближнего зарубежья, но и наши [российские] сотрудники, которые жили и работали в Москве. Многие остались [дома] и не вернулись обратно». 

Бизнес в крупных городах стал страдать от дефицита линейного персонала после карантинной весны 2020 года, когда сотрудники простаивающих предприятий постепенно разъехались по домам — как в пределах России, так и в страны ближнего зарубежья. Многие из них не вернулись. В октябре около 40% компаний, традиционно нанимавших на работу мигрантов, испытывали недостаток в рабочей силе, свидетельствовали данные Центра стратегических разработок (ЦСР). А по данным МВД на конец апреля 2021 года, в Москве находилось чуть менее 800 000 иностранцев, в основном из стран Средней Азии, в то время как годом ранее столичная полиция фиксировала около 1 млн граждан из-за рубежа. 

Тот факт, что проблема нехватки кадров по-прежнему остается актуальной для бизнеса, в разговорах с Forbes признали основатели и представители ресторанных холдингов, сетей продуктовых магазинов, салонов красоты и автосервисов. Дефицит сохраняется в том числе из-за того, что во время пандемии люди пересмотрели жизненные приоритеты, считает основательница сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова.

Масштаб бедствия

«Подавляющее большинство моих коллег в ресторанном бизнесе и сфере общественного питания испытывают трудности с поиском и наймом персонала», — говорит основатель сети ресторанов Black Star Burger Юрий Левитас. Сейчас почти в каждом московском проекте ресторанного холдинга Ginza Project (пекарни Paul, рестораны Sixty и «Рибай») есть открытые вакансии, и времени на их закрытие требуется на порядок больше, чем до пандемии, утверждает гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. 

Из-за того что позиции сотрудников кухни в основном заполняли зарубежные граждане, ресторанный холдинг «Тигрус» (рестораны Osteria Mario и Bar BQ Cafe) за последний год потерял около 50% поваров и 20% официантов, оценивает основатель холдинга Хенрик Винтер. По словам Анастасии Татуловой, из-за ограничений на въезд мигрантов стало труднее искать клинеров.

В то же время, по словам Винтера, ощущается дефицит менеджеров — на эти вакансии часто устраивались студенты, которые переезжали в Москву на время учебы, но во время пандемии они стали учиться дистанционно. Кадровый голод на рынке общепита действительно может быть связан в том числе с оттоком студентов, которые совмещали обучение и работу, подтверждает директор по маркетингу ресторанного холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге Александра Флейшман. 

Кроме того, по ее словам, многие молодые люди ушли в доставку или сменили сферу деятельности. Из-за роста рынка доставки особенно вырос спрос на курьеров, рассказывает операционный директор «Додо Пиццы» по региону «Евразия» Иван Тихов. «Конкуренция за кадры в доставке возросла драматически, — говорит он. — Дефицит мог возникнуть, даже если бы никто не уезжал, но в эту специальность не приходили новые люди».

В «Азбуке вкуса» подтверждают, что на рынке стало существенно меньше линейного персонала. Представитель сети связывает дефицит с тем, что весной-летом многие традиционно уезжают из Москвы, а также с тем, что федеральные ретейлеры сейчас активно выходят в регионы и зачастую людям стало выгоднее работать по месту жительства, чем в столице. По словам Анастасии Татуловой, «за любые деньги» людей стали привлекать игроки, расположенные в курортных зонах — Крыму и Краснодарском крае: «Никогда не было такого спроса, чтобы обслужить поток».

Сеть салонов маникюра «Пальчики» недосчиталась более 20% персонала из-за того, что люди разъехались по домам в другие регионы либо начали работать на себя, рассказывает соосновательница сети Нина Литвинова: «Из 1500 человек мы потеряли около 320 сотрудников. Часть из тех, кто уехал домой в свои города в России, вернулась, но это 1% (всего 15 человек)».

В автосервисах есть дефицит механиков, но он не критичный для бизнеса, утверждает основательница сети автосервисов «Вилгуд» Барно Турсунова: «В пандемию действительно несколько иностранных сотрудников из автосервисов улетели и не смогли вернуться».

Нехватки персонала не ощущают в ретейлере «МВидео-Эльдорадо» и маркетплейсе Wildberries. По словам сооснователя экспресс-доставки «Самокат» Вячеслава Бочарова, 85% курьеров сервиса — россияне, поэтому отток трудовых мигрантов на него не повлиял. Во «Вкусвилле» и вовсе зафиксировали «неожиданный всплеск активности кандидатов» в феврале.

Как удержать кадры

«Когда у тебя полный зал и нужны сотрудники, приходится любой ценой добывать людей», — говорит основатель ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер. Компании стали платить линейному персоналу больше, но в целом это не решает проблему, сетует он. 

Рост зарплат особенно заметен в сегменте HoReCa. «Закрыть позиции бармена, повара, официанта практически невозможно, если компания не готова идти навстречу и давать хорошие компенсационные пакеты сотрудникам», — убеждена Ирина Авдонина. Особенно сильно взлетели зарплаты поваров и клинеров, считает основатель Hurma Group Дмитрий Левицкий. Цена линейного персонала в столичных ресторанах выросла на 20–30%, по сравнению с допандемийным уровнем, и это не предел, говорит гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

Чтобы «быть в рынке», в ресторанах холдинга «Тигрус» подняли зарплаты на 5–7%. При этом выручка холдинга выросла на 30–40% по сравнению с докризисным уровнем, утверждает Винтер. Он связывает рост с закрытием конкурентов и сохранением команды: «Нам повезло, потому что все деньги, которые были на счетах, мы направили на персонал, чтобы люди остались. Поэтому мы открылись в сокращенном составе, но с ключевыми сотрудниками из старой команды». 

В петербургском ресторанном холдинге Round Table Group (рестораны «Моремясо», «Каре») сотрудникам кухни подняли зарплаты на 30%. «Если раньше повару платили 1800 рублей за смену, то сейчас 2800, — рассказывает основатель холдинга Аскар Касимов. — Это максимум, наш потолок». В сети кофейных баров Coffee Way подняли зарплаты на 10–15%. Официантам и поварам Black Star Burger подняли зарплаты на 10–20%. «Люди сами просят больше, чем до пандемии. Мы делаем все, чтобы удержать текущий персонал», — говорит основатель сети Юрий Левитас.

Помимо необходимости повышать зарплаты, дефицит персонала приводит к снижению качества сервиса и прибыли, рассказывает Анастасия Татулова. «Мы в одном из парковых кафе, например, убрали половину мебели с летней веранды — не хватает обученных официантов. Соответственно, мы теряем выручку», — сетует она. Дефицит кадров напрямую повлиял на снижение выручки сети салонов «Пальчики», утверждает соосновательница сети Нина Литвинова: мастеров не хватает, чтобы обслужить поток. По ее словам, в 2020 году выручка сети упала на 40%, а «доля персонала в этом процессе — не менее 20%».

Где найти сотрудников с опытом

«Чтобы вы понимали, сейчас я нанимаю людей, которых никогда бы до этого не нанял. С очень низкой квалификацией, некоторые даже нож в руках держать не умеют», — сетует основатель ресторанного холдинга Round Table Group Аскар Касимов. Он признается, что, несмотря на рост зарплат, качество соискателей на позицию повара упало.

После пандемии люди неохотно выходят на работу в сферу гостеприимства, утверждает основатель сети кофейных баров Coffee Way Сергей Бунцевич. «Многие ушли при локдауне в гастромаркеты, магазины и оттуда уже не вернулись. Большая часть боится повторения локдауна. Люди предпочитают идти в более стабильные сферы», — рассказывает он. В рознице ситуация лучше, чем в HoReCA, подтверждает Ирина Авдонина: «У них есть нехватка персонала, но они восстанавливают допандемические объемы, прут вперед».

По словам эксперта, найти консультантов в розницу, особенно непищевую, легче, чем в HoReCa. В то же время из-за сильно выросшего спроса на услуги курьеров и их зарплат люди охотнее выходят на эти позиции, чем консультантами в магазины, утверждает основатель сервиса подбора part-time исполнителей GigAnt Денис Решанов.

Dodo Pizza в апреле 2021 года провела первую в своей истории федеральную рекламную кампанию, направленную на привлечение сотрудников. «Мы бы это сделали и без ковида, но, возможно, позже», — говорит операционный директор сети по региону «Евразия» Иван Тихов. По его словам, бюджет кампании составил около 20 млн рублей: «Для большой федеральной кампании это не так много». 

Сети могут перевозить собственных сотрудников из одного региона (например, Поволжья или Урала) в другой — более проблемный, считает Ирина Авдонина. Но самый эффективный способ найти нужных сотрудников в текущей ситуации — «выращивать своих», считает Анастасия Татулова.

По словам соосновательницы сети салонов «Пальчики» Нины Литвиновой, поскольку найти опытных сотрудников в Москве стало сложно, сеть запустила двухмесячную программу обучения, рассчитанную на людей без опыта. «Это реально очень долго для бизнеса, но это минимальное время, за которое можно стать мастером, чтобы начать выполнять стандарт по времени и качеству обслуживания, — рассказывает Литвинова. — И в это время, пока сотрудник обучается, мы платим ему зарплату. Затраты на подбор и обучение возросли вдвое».

По словам Аскара Касимова, если раньше соискатель на позицию повара в рестораны Round Table Group сдавал вводный экзамен, подтверждал квалификацию, после чего сразу проходил испытательный срок, то сейчас новых поваров предварительно обучают от двух недель до четырех месяцев. Чтобы качество сервиса не падало, людей приходится обучать, подтверждает Сергей Бунцевич из сети Coffee Way, где уже обучают бариста и скоро начнут обучать поваров. По словам гендиректора Ginza Project в Санкт-Петербурге Александры Флейшман, чтобы сформировать кадровый резерв, холдинг провел день открытых дверей в ресторане «Рибай», на котором побывали несколько сотен студентов профильных вузов, колледжей и техникумов.

Когда наступят перемены

Возвращение сотрудников зависит от эпидемиологической обстановки и регуляторных решений, говорит Иван Тихов из «Додо Пиццы»: «Точных ожиданий не строим». В середине апреля в московской мэрии заявили, что ограничения на въезд в Россию трудовых мигрантов пора постепенно снимать. Однако примерно тогда же в Москве и по России в целом, по официальной статистике, стало расти число новых заражений коронавирусом. Основатель Hurma Group Дмитрий Левицкий ожидает, что кадры вернутся, когда «все станет стабильнее с ковидом в нашей стране и в странах, которые традиционно являются поставщиками сотрудников».

Пока не откроют границы, будет сохраняться ажиотажный спрос на персонал игроков из курортных зон, что «создает дыру в остальных городах», а пока мигрантов не впустят в Россию в прежнем количестве, будет расти стоимость клининга, прогнозирует Анастасия Татулова. Летом самыми проблемными регионами станут Сочи и Крым, куда поедут отдыхать россияне, подтверждает Ирина Авдонина: «Там будет острая нехватка людей. В прошлом году ситуация была адской».

В обозримом будущем ситуация на рынке HoReCa не станет проще, считает Татулова: «Огромная инфляция, подорожание продуктов тянут за собой и повышение зарплат». В индустрии HoReCa в основном востребован ручной труд, который пока практически не автоматизируется, говорит предпринимательница: «Появляются роботы, но это пока больше эксперименты и хайп». Гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков тоже прогнозирует, что ситуация не выправится в ближайшее время: «Скорее это вынудит индустрию по-новому посмотреть на производительность труда. Например, в Европе в заведении со сравнимым количеством мест работает в 2–2,5 раза меньше людей, чем в России, так что нам есть куда стремиться».

Перемены ощущают не только в сфере HoReCa. По словам соосновательницы сети салонов маникюра и педикюра «Пальчики» Нины Литвиновой, как раньше уже точно не будет, потому что изменилось потребительское поведение. По мнению основательницы сети автосервисов «Вилгуд» Барно Турсуновой, чтобы ситуация изменилась, нужно создавать комфортную и прозрачную среду и новые рабочие места, где собственник может обеспечить сотрудникам высокую загрузку и уровень дохода: «К сожалению, без соответствующего подспорья в виде IT-системы такое сделать невозможно».

Выиграют компании с хорошим брендом и корпоративной культурой, которые ценят сотрудников, резюмирует основатель ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер: «Остальные могут привлечь только деньгами».

https://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/428709-lyuboy-cenoy-dobyvat-lyudey-kak-rossiyskiy-biznes-perezhivaet-ostruyu